2011年3月アーカイブ

疲れて帰って、夕食の支度もしたくない時に作っています。

雑炊1スープは、四季犀館の残りがあるので

薄めず、たっぷりつかいます。

塩加減は" 白だし"で調整。

今回は人参、ホウレンソウ、卵で~す。

雑炊2

煮猪ひさしぶりに作りました。なぜ?

子供たちが大きくなるにつれ、食卓に猪料理が並ぶと

ブーイングの嵐!

「え~、また猪?。いらん!」

「ほかに、ないん?」

小さい時から、猟師たちが集まると毎回、毎回

「はよ、これ食べリ!」と言われ、いつも食べていたので飽きたらしい。 

煮猪1       煮猪2

煮猪3外側はいい感じ!

切り分けて中はいまいち。煮汁を煮詰めて、かけて食べた。

「何か足らん!コショウか。」

「ふつう、煮豚には入れんやろ。」

柔らかく出来ていたけど、味のしみ込みが

煮猪4いまいちだったので、たれに漬け込んだ。

明日は、おいしくなっているといいな。

ダーリンのお弁当のおかずにしよう。

子供たちも一切れずつ食べてくれた。

 

 

 

                           

 

 

 

 

よってこ四季犀館でも販売しているマーマレード煮で~す。

猪肉マーマレード煮猪肉をもらったけど食べ方がわからない方へ

豚肉料理の肉が猪肉に替わるだけと思って料理してね。

個体の大きさ、性別で肉の硬さが変わりますが、

"ちょっと歯ごたえがあるかな"くらいです。

猟師が「大きかった。」と言ったら、だいたい硬いですよ。

生のままブロックでもらった方

生の状態では切りにくいので気をつけてね。

一回で食べきれる大きさに切りわけ、ラップで包んで、冷凍用の袋に入れ保存。

半解凍で切り分けて焼き肉が一番、早いですね。

食べやすい大きさに切って、水から煮てアクをこまめにすくい、

少し煮てから、野菜を加え火が通ったら味付けする。

ちなみに

かあちゃんは、ブロック肉のまま圧力鍋で茹でます。 

水洗い後、切り分けて味付けしています。

昨日は、朝から有害鳥獣加工施設でアルバイトでした。

前日の午後は、保存用冷凍庫から冷蔵庫に移して

包装袋を準備して(袋の口を折り返す。シールする部分に汚れを付けないため)

保存袋から出してスライサーにセットする人、スライサーから出てきた肉を伸ばす人

(丸まって出てくるので)、袋に並べ計量する人、真空包装機にセットし、ラベルを張り

冷凍庫に入れる人。

「これは、何番?」

「一枚外したら重さが足りんけ、もうサービスだ。」

そうなんです。大きな肉は計量がむずかしいんです。

みやこ肉「これは脂がのってるね!

うまそう!」

午前中はおしゃべりだ。

午後は、

「後、どれくらい?」

「ラスト1!」

疲れがたまって無口に・・・

「やった!終わった」

この日は入荷がなかったので

はじめて定時だった。

 鹿肉我が家では、鹿肉は刺身用と煮込み用で冷凍保存している。
煮込み用の鹿肉は在庫がほとんどないので
"鹿肉のマーマレード煮"は
しばらくお休みです。ごめんなさい。

 

先日"わけぎ"を頂いたので
冷凍の鹿肉と酢味噌で一品。
鹿肉は1塊(さしみ2~3人前)
の目安で冷凍しているのでニ品作る。

鹿肉とわけぎわけぎを茹でて切り、
鹿肉は半解凍でスライス。
市販の酢味噌であえるだけ!
(酢味噌を作るのが下手なので・・)
 今回はからし酢味噌。
スライス肉の半量をお皿に並べて、
小葱をのせて一品。(生姜醤油で食べる)

 

鹿さしと酢味噌和え「おっ!今日は、鹿さしか?」(ダーリン)
「わけぎと鹿のぬた(酢味噌和え)の残り(ブログ写真用)」
「ひさしぶりだな。」

そうなんです。いつも鹿肉を食べているのではない。
来客用に保存しているんです。食べてもらったり、お土産用に・・・

前回食べたのは、2月10日。(来客時)
その日は、鹿さしで始まり、あゆの塩焼き(昨年ダーリンが今川で捕ってきた。冷凍保存分)

猪の焼き肉、猪スープで猪背ロース肉のしゃぶしゃぶ、
(大根、人参をピーラーでスライス。レタスも)
 締めは卵と小葱を入れた雑炊でした。

ダーリン。鹿さしで満足し、酢味噌和えは、お残し・・

でも翌日、来客ありで

「昨日の残り物で悪いけど、どうぞ!」

「かあちゃん。これ、うまいね。肉はやわらかい。」

完食してくれた。ほっ!


 

猟師のかあちゃん歴20年中、                                                                                                    
「入院中で手術前の人に、"猪の骨からとったスープ"を
飲ませたいので、骨を分けてください。」と何人も来られました。
猪スープずっと"効果があるのだろうか?"と思っていた。

10年くらい前かな。書店で、ふと手にした                                         

【薬草・漢方薬 効きめのある飲み方作り方】の中の

手作り健康食品のページに【マローエキス】のことが書かれていました。

薬草 漢方薬の本【牛骨や豚骨の中心部にあるマロー(骨髄)には、たんぱく質、カルシウムや、リン、鉄などのミネラル類や、ビタミンADEB1・B2・B6、ホルモン

などが含まれています。

 

 

骨髄は、かたい骨に囲まれた造血組織であり、多種の有効成分

を含んでいます。

ことこと煮出すと、骨の中のコラーゲンやコンドロイチンなどの結合

組織の成分も浸出されて、細胞の働きを高め、美しい肌を作り、

コレステロールを低下させ、頭脳の働きを高める栄養として

有効に働きます。

病気で痩せて元気のない人は栄養状態がよくなり、

肝機能、血液の状態などが大幅に改善され、体重増加にも

つながります。】

猪スープこれの事なんだ!

早速作って、

猪汁に・・・

ただ、骨を水から

煮出したスープとは

全く違うのに

ビックリ!

なんて言ったら

いいのかわからないけど・・・

それからはずっと

我が家の猪汁の

ベースです。

これも皆さんにお届けしたくて、

味付けを試行錯誤。

たくさんの知人に味見してもらい、

「これは、いいね。なんにでも使えるね。」

「飲んだだけで、元気がでそう。」

と評価いただきました。

先月、いつも買って下さるお客様に

「最近、塩気が強いんじゃない?。煮物に使って味の調節が大変だったのよ。」

お叱りいただきました。ありがたいことです。

塩辛いスープをお買い上げいただいたお客様、ごめんなさい。

かあちゃん。お疲れモードで塩分がほしかったのか、味覚がマヒしていたのか。

最近は、"ちょっと物足りないかな?"で出荷しています。

お好みの塩加減でご利用ください。

 

 

加工施設1みやこ肉とは
現在、よってこ四季犀館で

販売している
みやこ町有害鳥獣加工施設で加工した猪肉、鹿肉の

ことです。
昨年の4月から稼働し、6月から販売しています。
何を隠そう、かあちゃん。

そこでアルバイト中です。
なぜ? それは・・・
ダーリン達、犀川地区の有害鳥獣駆除員の猟師が

加工施設施設で解体作業をすることになったのと、
猟師のかあちゃん歴20年の実積?
見ること(解体作業を)、

肉を扱うことに慣れているだろうからだって!

まあ、ダーリン達、猟師も大変!
昨年2月、食品衛生責任者の講習を受け、

資格を習得。
(かあちゃんは、調理師免許をもっているのでOK)
3月、完成した施設で佐賀県鳥栖市の㈱三生の社長さんによる、
商品にする為の解体方法の講習会。"骨になるべく、肉を残さないこと。"
(猟師たちは、自己流だったので)
4月、稼働。(みやこ町在住の狩猟者登録をしている人、
有害鳥獣捕獲期間は、みやこ町で有害鳥獣捕獲の許可を受けた人が搬入できる。)

天然物なので入荷予定日などない。ある日突然、
「今から搬入します。いいですか?」の電話で
所長さんが作業人員を手配する。"二人一組、交代で解体作業を行う。"
だが、みんな仕事を持っているので
なかなか都合がつかず・・所長さんの悩みの種!
ちなみに、所長さんも猟師です。
「誰もおらん!俺、一人。」
「まな板にのった状態からだったら、出来るかも?」
とうとう、かあちゃんも解体デビューの日が来た。
(家では、ブロック肉状態からしか扱わないのに・・)
「ここ、持ってて!ここに骨があるけ、ナイフはこう入れるんよ!」

解体した肉は、大きな部位ごと、バットにタオルを敷いて載せ、
上からもタオルを掛け、冷蔵庫で1日保存。(余分な水分を取り除く為)

翌日、保存袋に入る大きさ(スライサーに載せられる大きさ)に切り分け、真空パック。
個体番号、部位名、重さを量り、集計メモと袋に記入後、‐40度の冷凍庫で急冷凍。
バットの洗浄、タオルの洗濯、消毒。清掃。(だいたい、かあちゃんの仕事)

後日、個体番号ごとに、保存用冷凍庫に移す。その繰り返し。
月に1~2回スライス加工日がある。その話は、日を改めて・・・
講習修了証今年2月、いつも解体作業を

しているメンバーは
平成22年度 

福岡県イノシシ肉等衛生管理

講習会を受講。

修了証をもらった。


東北、関東地方が地震、津波等で大変な時に申し訳ありません。
午前11時過ぎ。かあちゃん、お好み焼き屋(実家)に出勤しようと外に出ると
軽トラックがやってきた。荷台に、いのしし君が・80kg位だって・・
とりあえず、お経とお祓いを済ませ、出勤。

猪ヒレかつ午後1時。早めの帰宅。途中、スーパーでダーリンに電話。
「今から帰るけど、買い物に誰か行った?」
「まだ、解体中なので、お神酒と焼酎、ビール、ウーロン茶、
魚系のつまみ買ってきて!」
「今日は、何人?」
「8人。千円ずつ集めたけ、8000円で買い物してきて。」
帰り着くと、ほぼ切り分けられたお肉がテーブルの上に。
今から均等割りに(8+犬1)するところでした。
今日は友人が"せこ"で、犬が寝床の猪を止めていて、犬に向かって
出て来たところを"せこ"が仕留めたそうだ。
急いでテーブルセッティング。
「ヒレかつ、する?」
「おー。かあちゃん。作って!」(友人)
「射手(しゃしゅ、仕留めた人)、お神酒おろして、はじめようや!」
「心臓は酢物にしてるから、一切れは食べてね。」
焼き肉は、タン(舌)、ほほ肉、レバーが並んでました。
3月15日で猟銃による猪、鹿の狩猟が終わるので、今日が最終日の人も。
(わなによる、猪の狩猟は4月15日ま猟師たちで)
「見切り(事前確認)がよかったけ、早かったね。」
「15日は何人(山に)いける?」など話は尽きません。
午後5時過ぎ、
「お疲れさんでした。また、秋によろしく。」
「レバーの甘辛煮、1袋ずつ持って帰って!」


わいわい、がやがや。にぎやかな声で目が覚めました。

時間は午前9時すぎ。(夕べ遅くまでパソコンをしていて、朝寝坊してました。)

何事?外を覗くと、いのしし君がテーブルの上に・・・まさに解体中!

ダーリンたち、"朝早くから山に行ったのかしら"と思ったら "箱わな"にえさを食べに来たそうだ。

「誰のわなに、入っていたの?」

「あんたの父ちゃんのよ!」

「かあちゃん、お経あげて!」

「は~い。了解。」

寝ぼけ眼で"般若心経"を唱え、セルフ除霊で動物霊のお祓いをしました。

(効果のほどは、わからないけど、気持ちの問題なので・・)

1年に1回、仲間たちで動物供養をしていますが、昨年から、いのしし君、しか君の解体に出会った時は、

除霊するようになりました。

ある日、いのしし君が夢に出てきて

「これは駆除じゃない。殺生だ!」

 かあちゃん、びっくりして飛び起きました。

それはたくさんの、いのしし君の解体に係わった日でした。何を隠そう、かあちゃん、

みやこ町の有害鳥獣加工施設でアルバイトしてます。そのお話は、いづれまた。

猪肉今日は、犬は活躍していないので、参加人数で分けていました。

「車がたくさん止まっているけど、何事?」

近所の人がやってきました。

「おーい。少し持って帰れ!」(ダーリン)

わなを設置している地主さんにもおすそ分け。残りの肉は、水切りかごに入れ、

ラップをかけて、一晩冷蔵庫で保存。(余分な肉汁を落とすため)

明日は切り分けて、真空パックして、冷凍保存。の予定です。

捕れた日付、部位、重さ等記入し冷凍庫へ・・・

こうしておけば、長く保存できる。

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